En god jul på sörmländska slottet

På en udde vid kusten ligger Engsholms slott, praktfullt borgliknande och ombonat hemtrevligt. Med råvaror typiska för omgivningarna lagas här julbordets alla fröjder, i smakfull balans mellan tradition och samtida gastronomisk finess.

I slottsköket skapas julen, av råvaror med lokal anknytning och välbekanta kryddor. Omsorgsfullt förbereds julbordet. Sillar läggs in med kryddor från den egna örtagården. Fisk- och skaldjursterrin och gåsmousse tillagas. Päron kokas i glögg, lingonkolapajen gräddas. Smakfullt, med väl avvägda uppläggningar, förbereds alla de rätter som tillsammans bildar en fröjdefull matupplevelse.

Här i källarplanen samsas tidigt 1900-tal med modern restaurangköksutrustning, och traditionella smaker med samtida gastronomi. Kökschefen Nancy Ford och kollegorna Hasse Brickman, Greger Corona och Malin Bernström hastar till övervåningen, där julbordet serveras under terrassens numera inglasade valvbågar.
– För mig är det viktigt att det är svenskt, och lokalt i mesta möjliga mån. Uppläggningen måste vara vacker, men det är ju självklart när slottet är så vackert, vi arbetar med att skapa en helhet, säger Nancy Ford, bördig från San Francisco och tidigare bland annat verksam i Schweiz.

Honnörsorden för köket är ekologiskt, etiskt, närodlat och nyttigt. Engsholms slott är både krav- och Svanencertifierade sedan nära tio år.
– Vi lagar allt här på slottet. Jag läser traditionella recept och tar med mig mina egna erfarenheter när maten tillagas, berättar Nancy.
Redan i början av oktober börjar förberedelserna. Då försäkrar sig Nancy Ford om julmatens råvaror genom att göra förbeställningar hos sina leverantörer. Vilt är en viktig del av Engsholms julbord, julskinka på vildsvin, gravad sörmländsk hjort och fasanpaté serveras exempelvis. Bröd och godsaker kommer från det egna bageriet och konditoriet. Här finns också inslag av tillvaratagna grönsaker och frukt från den egna stora köksträdgården.

Slottstakets vackert glaserade holländska tegel döljs av den snö som hela Mörkö nu är inbäddad i. Parken med sina vackra blomsterplanteringar, storslagna träd och generösa köksodlingar slumrar i vintern. Engsholms slott månar om sin park och trädgårdsmästaren Bruno Pedoux, tidigare på Rosendals trädgård och Millesgården, har just efterträtt Hasse Wester, som under 20 år format slottets närmaste omgivningar.
– Slottet måste omges av en vacker park! Helheten är viktig. Maten, medarbetarna, rummen, allt är lika viktigt, man har höga förväntningar bara man ser huset, säger Kerstin Johansson, vd och ägare.
– Man upplever det på ett speciellt sätt så här års, då sover parken och man är inomhus, det blir en speciell känsla.
Skymningen sänker sig över den sörmländska kusten när vi stiger in i värmen. Ett pepparkakshus, en miniatyr av slottet, fyller den stora hallen med stämningsfull doft. En praktfull gran ståtar intill den anslående eldstaden.
– Det är tacksamt att julpynta här, det blir väldigt vackert – varmt och ombonat, ja mysigt, trots storleken. Vi har inte så jättemycket dekorationer egentligen, berättar hon vidare. Huset i sig bidrar med stämning och högtidskänsla.

Som så många andra gårdar vid Upplands- och Sörmlandskusten brändes Engsholm av ryssarna 1719, samtidigt som närliggande Hörningsholm. Ett hus, troligtvis en flygel, lämnades orört och än i dag står den rödmålade stugan intill det renässansromantiska slottet.

Det nuvarande slottet är inte mer än sekelgammalt. Engsholm var i statlig ägo från 1690-talet. Efter århundraden av uthyrning bestämde sig staten för att stycka och sälja gården 1912, då hade den tidigare mangårdsbyggnaden just brunnit ner till grunden. Den nya ägaren Philip Wersén, bördig från Örebro, var ägare till Södertälje verkstäder, och lät uppföra det slottsliknande huset, som kallats den sista Vasaborgen. Engsholm rymmer många stilar: på de 1800 kvadratmeterna samsas empire, renässans, rokoko och barock, i tolkning av det tidiga 1900-talet. Rustikt hårt tegel kontrasterar mot mjuk rokoko och harmoniskt gustavianskt.
– Det är roligt, eller vad man ska säga, att det fanns gubbar, som hade ett slags storhetsvansinne och byggde så stort och så påkostat. Man har gått ”all in”!
– Men Engsholm är byggt som ett hem, och vi vill behålla den känslan.

Verksamheten är mest inriktad på konferenser och företagsgäster. Ibland hyr sällskap in sig och disponerar hela slottet. Före jul kan även privatpersoner och mindre sällskap njuta av Engsholms eleganta julbord och övernattning.
Ägarfamiljen Johansson köpte Engsholm för drygt 30 år sedan. Den tidigare ägaren, antikhandlare Roland Jeppesen, hade köpt huset under tidigt 1980-tal, bott där några år och bara hunnit åtgärda det nödvändigaste. Före honom hade huset stått obebott i många år. Johanssons möttes av tiotals hinkar på vinden, som fångade upp insipprande regn. Under två år rustade familjen sitt slott, det mesta behövde åtgärdas, el, rör, hissen, det egna avloppet, det egna vattnet.
– Jag var nyexaminerad från hotell- och restaurangskolan, konferensverksamhet var ett ganska nytt begrepp i Sverige vid den tiden, och jag satsade på det, berättar Kerstin.
Hon är tredje generationen i familjen av restaurangentreprenörer. Farmor Maria Johanssson började banan med Palatsautomaten, en restaurang i Örebro. Kerstins pappa Åke Johansson förde arvet vidare i Stockholm. Med tiden belönades han med bland annat S:t Eriksmedaljen,      HM Konungens medalj (8:e storleken) samt medalj från Kungliga Patriotiska Sällskapet.
När familjen köpte Engsholm var de ursprungliga möblerna sedan länge skingrade. Tillsammans med sin mor Karin har Kerstin fyllt salonger och rum med antikviteter och stilmöbler, ofta införskaffade på auktioner. Och högt upp under takkupolen i det nationalromantiska biblioteket finns genom ättlingars försorg återigen några av byggherren Werséns möbler – en samling stolar med förgyllt monogram.
I mer än 30 år har nu Kerstin arbetat på sitt sörmländska slott.
– Jag älskar Engsholm, det är väldigt speciellt, energirikt. Det är något med husen, parken och platsen, säger Kerstin Johansson.